Dopo il lavaggio si passa alla FRANGITURA, dove le olive vengono rotte, e nelle due fasi successive, nelle macchine dette PRIMA GRAMOLA e SECONDA GRAMOLA, la pasta che si ottiene viene sempre più amalgamata e raffinata.

 
 
Nel DECANTER la pasta viene compressa per separare olio ed acqua da una parte e scarti di lavorazione (sansa) dall’altra.
 
 

La fase finale è costituita dalla CENTRIFUGA, che separa l’acqua dall’olio: il prodotto finito così ottenuto viene convogliato verso gli antichi ziri, o i silos, o direttamente all’imbottigliamento.