Après le lavage, on passe à la FRANGITURA (PRESSURAGE), où les olives sont cassées, et aux deux phases successives, dans les machines appelées PRIMA GRAMOLA ( PREMIER BROYEUR) et SECONDA GRAMOLA (SECOND BROYEUR). La pàté ainsi obtenue est toujours plus amalgamée et raffinée.

 
 
Dans le DECANTER (DECANTEUR) cette pâté est comprimée pour séparer huile et eau d'un côté et déchets de cette manipulation (marc) de l'autre.
 
 

La phase finale se déroule dans la CENTRIFUGA (CENTRIFUGEUSE) qui séparé l'eau de l'huile : le produit fini ainsi obtenu est acheminé vers les jarres antiques (zire) ou les silos ou directement vers la mise en bouteilles.